FELICES FIESTAS

Este año os felicito las fiestas preparando mis mejores recetas de caza para el nuevo libro que estoy preparando.

Y, para estas fiestas os animo a cocinar estas deliciosas recetas de perdiz.

ENSALADA DE PERDIZ


- Mezcla de ensaladas

- 1 perdiz escabechada (ver siguiente receta para escabechar la perdiz)
- 20 grs. de piñones
- Frutas rojas y granos de granada
- Pimienta rosa
- Vinagreta (3 partes de aceite por una de vinagre)



- Coloca la escarola limpia en la fuente y aliña con la vinagreta.
- Deshuesa la perdiz y colocarla encima de la escarola.
- Añadir pimienta rosa y piñones.
- Decorar con las frutas.



PERDICES ESCABECHADAS


- 4 perdices bien limpias
- Aceite de oliva virgen extra
 - Vinagre de Jerez
- Vino blanco
- Agua
- 1 cabeza de ajos
 - 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Tomillo
- Laurel
- Romero
- Clavo
- Sal
- Pimienta en grano
- Aceite de oliva
- Hilo de bridar



- Corta las verduras y ponlas en una cazuela.
- Salpimienta las perdices por dentro y por fuera. Ata las patas con hilo de bridar.
- Doralas a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y dispón, junto con su aceite, sobre las verduras.
- Añade unos granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 clavo, 1 ramita de romero y otra de tomillo.
- Vierte 2 vasos de aceite, 1 de vino blanco y algo menos de 1 vaso de vinagre. Añade agua hasta cubrir más o menos la mitad de las aves.
- Guisa a fuego lento, con la cazuela medio tapada, durante 1 hora y media.
- Reserva (a ser posible como mínimo hasta el día siguiente) y retira el hilo cuando se haya enfriado.

MINI ALBÓNDIGAS DE PERDIZ CON FRAMBUESAS

- 4 perdices
- Frambuesas (1 bandejita)
- Berros
- 1 huevo
- Pan del día anterior (2 rebanadas) (o pan rallado)
- Leche
- Harina
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Pinchos de madera

- Despluma, deshuesa y pica la carne de las perdices.
- Remoja en leche un par de rebanadas de pan y disponlas en un cuenco junto con la carne picada, el huevo, una pizca de sal y otra de pimienta. Remueve bien chafando con un tenedor hasta que el pan esté totalmente incorporado a la masa (también se puede hacer más fácilmente con pan rallado).
- Forma bolitas pequeñas con la carne picada y pasarlas por harina.
- Calienta aceite en una sartén, fríe las albondiguillas y escurre sobre papel absorbente.
- Pincha 3 albondiguillas en cada palito e intercala entre ellas una frambuesa y una hojita de berro.


Para acompañar las albóndigas se puede preparar un surtido de reducciones: de soja, de vinagre balsámico… en muchos supermercados venden la reducción de balsámico preparada.
Para darle un toque más refrescante sustituye los berros por hojas de menta.

ROLLITOS DE COL RELLENOS DE CARNE 

-          ½ col

-          400 gr. de carne picada de perdiz

-          2 cebolletas

-          2 ajos tiernos

-          1 zanahoria

-          Jengibre fresco

-          Salsa de soja

 -          Pimienta

-          Aceite de oliva

-          Separa 8 hojas grandes de col y escáldalas 3 minutos en agua con sal. Pica el resto de la col.

-          En una sartén con 2 cucharadas de aceite dora la cebolleta, los ajos tiernos y las zanahorias picados fino.

-          Incorpora la carne, la col picada, 1 cucharadita de jengibre rallado y pimienta al gusto y deja que se haga bien.

-          Agrega un chorrito de soja y deja 1 minuto más.

-          Extiende las hojas de col y rellénalas con la carne. Dobla los extremos hacia dentro y enrolla la col formando un rollito.

-          Calienta los rollos en el microondas u horno.

Estos rollitos son una variante del as típicas crestas japonesas (gyo-za) en las que el rollito está hecho de una pasta tipo empanadilla.

2 Meses en Houston

Ya de vuelta después de 2 meses intensos en Houston y lo primero que he hecho ha sido irma a hacer el Camino de Santiago; pero esto ya os lo cuento otro día. Hoy quiero resumir mis ocupaciones gastronómicas:

Por un lado he seguido con los cursos particulares de Fideuás y arroces que ¡son un exitazo total!. Porque si la Paella gusta ¡y Mucho! el descubrimiento de la Fideuá y del Arroz Negro es para los americanos un Hit total. Me encanta entrar en sus casas y mostrarles algo tan nuestro y ver sus reacciones. Además puedo decir que compartir cocina y mesa con un grupo, que ya son amigos entre sí, siempre es gratificante porque la gente se presta más a participar y divertirse. Y ya cuando les inicio en nuestros vinos...

ARROZ NEGRO  

400 g de arroz

1 sepia grande cortada a dados pequeños

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

2 tomates maduros

800 ml/ 1 l. de caldo de pescado

2 bolsitas de tinta de calamar

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Salsa allioli

En una paella, poner un chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente saltear la sepia durante cinco minutos.

Picar las verduras en trozos muy finos.

Añadir el ajo, la cebolla y el pimiento verde a la sartén y rehogar unos minutos. Agregar los tomates y cocinar todo durante unos cinco minutos. Salpimentar ligeramente.

Diluir las tintas en dos cucharadas de agua caliente e incorporar a la cazuela. Tirar el arroz y sofreír un par de minutos sin dejar de remover. Añadir un vasito de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Cubrir el arroz con la mitad del caldo y llevar a ebullición. Cocinar a fuego vivo durante diez minutos. Verter el resto del caldo, bajar el fuego y continuar la cocción a fuego medio durante otros ocho o diez minutos más.

Este tiempo es orientativo y el punto depende de factores como el tipo de arroz y el fuego utilizado, de manera que es conveniente probar el arroz en los minutos finales. Retirar del fuego y dejamos reposar durante cinco minutos cubierto con un paño limpio.

Servir acompañado de allioli.

Por otro lado, me alegra decir que las clases de Caza organizadas en el Central Market de Houston también fueron un éxito, tanto de público como de recetas. El recetario de caza de cada región es muy particular y diferente en cada lugar del mundo. Y la nuestra con nuestros estupendos vinos y picadas nos representa fabulosamente.

            

SOLOMILLO DE JABALÍ RELLENO     

2 solomillos de Jabali (o 1, dependiendo del peso)

Jamón serrano (o Prosciutto italiano)

1 puñado de piñones o frutos secos

Queso curado o parmesano en taco o lonchas

Orégano

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva

Precalentar el horno a 200º.

Abrir los solomillos por la mitad, salpimentar por dentro y rellenar con el jamón, el queso en lonchas y unos piñones. Cerrar bien atándolo con hilo de cocina. Untar con aceite aderezado con orégano.

En una parrilla bien caliente marcar los solomillos por todos lados.

Colocar en una bandeja para horno y asar unos 15- 20 minutos (o al gusto).

COSAS DE AYER, HOY Y MAÑANA

Hoy os voy a bombardear con noticias del pasado del presente y del futuro.

Del pasado deciros que me alegra deciros que recibí un premio literario en el preciosísimo Círculo Ecuestre. Me honra deciros que he sido galardonada con el Premio Literario Safari Club Internacional Cataluña Chapter 2015. Fue un ¡momento fantástico!.

En cuanto al presente, os cuento que sigo dando clases particulares de Paella; casi todas en Houston. Es bastante curioso ver a gente con una cultura gastronómica tan alejada de la nuestra con tantas ganas de probar y saber hacer uno de nuestros fantásticos platos. De paso, aprovecho para iniciarles un poco en el mundo del vino con algunos de nuestros maravillosos caldos y explicarles otras curiosidades de nuestro País. 

Y del futuro, un futuro inmediato, os anuncio que voy a dar una Masterclass en el Central Market de Houston sobre Cocina Internacional de Caza. Os animo, a los interesados que estéis por ahí, a hacer el curso porque os aseguro que ¡Será Súper Interesante!.

                                        

                                          

DESDE SUIZA CON AMOR

FONDUE 

de queso, de carne, de chocolate…

Este inventazo suizo debe su nombre a que en francés Fondue significa derretido; porque la original es la de queso. La idea es tan sencilla como deliciosa: queso mezclado con vino, derretido y que se unta en pan. Su origen viene de la necesidad de pastores, montañeros y las gentes que vivían en poblados aislados por la nieve y que tenían que comer caliente. Uno de los recursos básicos era reblandecer el queso, lo cual en un recipiente acoplado a un hornillo y con la ayuda de vino, era relativamente sencillo y muy resolutivo.

Hoy en día lo tenemos claro y mucho más fácil. En el centro de la mesa se coloca el “caquelón”, se reparten unos pinchos y se calienta el queso, el aceite (cuando se trata de una de carne) o el chocolate, cuando la queremos dulce. En la mesa nunca debe faltar pan pero, a partir de ahí, cada uno tendrá sus preferencias.

Existen infinidad de recetas ya que se suelen variar los tipos de queso dependiendo del sitio donde se haga. Lo ideal es calcular unos 100 gr. de queso por persona del queso o mezcla de quesos que más os gusten. Las mejores opciones de queso son: Gruyère, Emmenthal, Parmesano, Gorgonzola, gallego de Tetilla y Edam, que se pueden utilizar solos o mezclados según los gustos. En cuanto al vino, calcula unos 100 ml. por cada 300 gr. de queso. También se añade Kirsch (licor de cerezas) u otro licor.

Y ya que es uno de los platos nacionales suizos y yo estoy en Suiza… ¡Había que prepararla!.

CÓMO SE HACE UNA FONDUE

Para empezar, y si te gusta el ajo, pela un diente y úntalo bien por toda la olla.

Enciende el hornillo (llama pequeña o media) y coloca el recipiente encima y vierte un poco del vino blanco, un chorrito de zumo de limón y el queso rallado. Cuando el queso empiece a derretirse remueve, de abajo a arriba, con una cuchara larga de madera y añade el resto del vino. Mezcla el licor con un poco de maizena y añade sobre el queso fundido. Remueve bien y sazona al gusto con pimienta.

Y, como sugerencia, prueba la que nos comimos con trufa rallada y, nata montada añadida al final. Simplemente deliciosa.

VIAJE A MARRUECOS

Casi siempre para fin de año me voy unos días de vacaciones con familia o amigos. Sin duda me parece la mejor manera de empezar el año. Además muchas veces elijo destinos cálidos con los que el disfrute es doble; como este año que estuve en Marruecos. No es la primera vez que viajo a este fantástico país y, desde luego, que no será la última ¡¡¡Hay tanto por ver y probar!!!

En Tánger os recomiendo Villa Josephine por el ambiente. Claramente es el lugar más chic y sofisticado de la zona donde os podéis encontrar con lo mejorcito de la gente marroquí, española y turisteo en general

Otro lugar Súper recomendable es el Restaurant Populaire. Este local es justamente opuesto al otro. Es casi una cueva, en la que se come de maravilla y en la que los cubiertos son de palo. Es tan auténtico y pintoresco que hasta los mondadientes merecen una foto porque son, sencillamente, plantas secas. El menú delicioso tanto la sopa de cebada, el pescado a la brasa y el postre de frutos rojos con granada, piñones y miel (postre facilísimo de preparar y que ya he hecho aquí varias veces con gran éxito).

En Assilah no os podéis perder el Restaurante Casa Pepe donde la sardina escabechada está de Muerte!. Y donde se pueden encontrar angulas a precio de escándalo.

Hay muchos platos riquísimos y que no me cansaría de comer, pero quiero daros las recetas de dos platos tan característicos, con la identidad propia de este país que, sólo con el olor, ya te transportan a este fantástico y exótico país que tenemos a la vuelta de la esquina.

PASTELA DE POLLO

15 hojas de pasta brick

1 pollo troceado sin piel

4 cebollas

Caldo de pollo (unos 400 ml.)

250 gr. de almendras tostadas

7 huevos

1 ramillete de perejil

1 manojo de cilantro

1 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de cúrcuma

Azafrán

Canela molida

120 gr. de azúcar glas

1 cucharada de agua de azahar

Sal

Pimienta

Aceite

Mantequilla

Picar las cebollas y disponer en una cazuela con aceite junto con el manojo de perejil y el de cilantro picado. Aderezar con el jengibre molido, la cúrcuma, ½ cucharadita de canela y sal y pimienta al gusto. Incorporar el pollo, remover bien, tapar y dejar rehogar unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

Cubrir el pollo con caldo de pollo y cocinar tapado a fuego medio unos 45 minutos o hasta que el pollo esté hecho.

Triturar las almendras junto con el azúcar, añadir el agua de azahar y reservar.

Sacar el pollo de la cazuela y dejar sobre un escurridor para que se enfríe. Dejar que la salsa reduzca unos 15 minutos, bajar el fuego y añadir los huevos de 1 en 1 removiendo bien. Apagar el fuego y reservar.

Desmigar el pollo y mezclar con ½ cucharadita de canela.

Montaje (complicado de explicar pero no de hacer):

Untar un molde desmontable con mantequilla derretida y colocar una hoja brick en el fondo. Untar con más mantequilla y colocar otra hoja cubriendo parte del fondo y ¼ parte del lateral; hacer lo mismo con otras 3 hojas para que quede todo el lateral cubierto. Cubrir con otra hoja y pintar con mantequilla.

Repartir bien el pollo presionando con los dedos, cubrir con otra hoja y untar de nuevo. Coger otra hoja bien engrasada y tapar la mitad del fondo. Repetir con otra para tapar la otra mitad.

Verter la salsa y hacer lo mismo con otras 2 hojas brick de manera que cubran la mitad de la salsa y los 2 laterales contrarios a las últimas. Poner otras 2 láminas engrasadas cubriendo el fondo una encima de la otra.

Espolvorear con las almendras molidas presionando bien y tapar con otras 2 láminas.

Untar con yema de huevo batida e ir plegando todos los laterales para cerrar la pastela; usar el huevo para pegar los bordes.

Honear a 180º durante 30 minutos.

Dejar que enfríe unos minutos y decorar con azúcar glas y canela.

COUSCOUS DE POLLO (DE MI LIBRO RECETAS PARA NO ENGORDAR)

1 taza de sémola

1 cebolla

300 ml. de caldo de pollo

250 g. de guisantes

250 g. de calabaza

3 calabacines

1 zanahoria

400 g. de garbanzos cocidos

Perejil fresco

Jengibre rallado

1 cañón de canela

Azafrán

Aceite de oliva virgen

Cocer el cous-cous según indique el fabricante.

En una sartén antiadherente con un chorrito de aceite rehogar la cebolla picada, el jengibre y el azafrán.

En una olla poner a calentar el caldo de pollo con el cañón de canela y añadir la cebolla y la zanahoria cortada a dados. Cuando hierva dejar 5 minutos.

Agregar los guisantes, la calabaza y los calabacines cortados a dados. Dejar cocer bien y cuando las verduras estén tiernas añadir el perejil picado y retirar la canela.

Servir el cous-cous en una fuente y rodear con las verduras. Colocar el caldo en un cuenco aparte para acompañar.